Sapori emiliani

....Tortellini, Salama da Sugo, Aceto Balsamico e Parmigiano Reggiano

In questa regione, ricca di cultura e tradizioni gastronomiche, dominano la scena le grandi paste fatte in casa. Le lasagne al forno, le tagliatelle condite con il classico ragù alla bolognese, i tortellini o cappelletti serviti nel buon brodo di cappone o conditi con panna, noce moscata e resi unici dal Parmigiano Reggiano, sono solo alcuni dei piatti che rendono la cucina emiliano romagnola la più saporita d'Italia. I sapori sono davvero vivi e marcati e l'abbondanza dei condimenti rinnova il gusto di ogni pietanza. Sono il Parmigiano Reggiano e l'Aceto Balsamico a impreziosire questa già ricca cucina, prodotti oggi richiesti sul mercato a scala nazionale e che velocemente stanno conquistando anche i buongustai oltre frontiera. Queste tradizioni e questi sapori si ritrovano oggi nelle sempre più numerose realtà agrituristiche di tutta la regione, dai colli alla campagna fino al litorale

I Tortellini
Il piatto più tipico riconducibile alla cultura gastronomica emiliano romagnola e soprattutto bolognese è quello dei tortellini, legato come un vincolo indissolubile alla storia di queste terre e rigorosamente servito in brodo. La ricetta per lo squisito ripieno del vero tortellino bolognese è stata depositata il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla Delegazione di Bologna della Accademia Italiana della Cucina. Secondo quanto dettato dalle consuetudini delle famiglie bolognesi,la preparazione del ripieno, deve essere molto accurata, infatti, il lombo di maiale va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Di seguito si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto con il parmigiano e le uova, aggiungendo odore della noce moscata. L'impasto va mescolato a lungo per amalgamarlo e poi lasciarlo riposare per un giorno prima di riempire i tortellini. Naturalmente per gustare un buon tortellino, si necessita di un ottimo brodo che si ottiene mettendo in pentola un cappone ruspante con aggiunta di quelle parti di carne di manzo adatte proprio per fare il brodo come la punta di petto, il doppione e la falata. Una volta in tavola per ottenere il miglior risultato si consiglia una spolverata di formaggio Parmigiano Reggiano e potrete gustare il più tipico dei piatti emiliani godendo di un fantastico sapore.

La Salama da Sugo
La Salama da Sugo è un tipico insaccato della più antica tradizione gastronomica ferrarese, esistente già ai tempi della Signoria degli Estensi. La tradizione vuole che la Salama altrimenti detta Salamina sia preparata con le parti migliori del maiale e all'insaccato, prima della stagionatura che può durare dai sei ai dodici mesi, sia aggiunto Cognac e vino Barolo oltre al pepe, così come racconta Enzo Tassi, allora patron del Ristorante Tassi di Bondeno , a Mario Soldati durante la trasmissione in onda nel 1956 "Viaggio lungo la Valle del Po - alla ricerca di cibi genuini". La Salama da Sugo può essere gustata  affettata crudo in abbinamento a fichi e melone durante l'estate oppure nella versione più conosciuta, gustosa e classica, previa cottura, ben sei ore a bagnomaria, in abbinamento a una delicata purea di patate.

Il Parmigiano Reggiano
Quando si dice che il Parmigiano Reggiano è da almeno otto secoli un gran formaggio, non si afferma soltanto la sua antichissima origine ma si evidenzia che oggi mantiene esattamente lo stesso aspetto,la stessa fragranza di otto secoli fa, così come gli stessi sono i modi e i rituali da cui prende vita questo formaggio. Testimonianze storiche dimostrano che già nel XI-XII secolo questo formaggio aveva raggiunto una tipizzazione perfetta. I primi casari che ottennero da forme lavorate quei caratteri unici che rendono il Parmigiano Reggiano ancora oggi inimitabile, immediatamente si resero conto di aver creato una vera opera d'arte. Per ottenere questo superlativo risultato, oltre alla mano esperta dell'uomo, anche la natura ha contribuito notevolmente, infatti, la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti,la straordinaria combinazione di circostanze agro-geo-ambientali e umane portano alla produzione di un latte di pregio, unico latte che può dare origine a questo eccezionale formaggio, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili. Così, oggi come una volta, i casari continuano nella loro fatica e nel loro rischio ostinandosi con lealtà e suprema fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, con il caglio, con il fuoco e con l'arte, preservando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.

L'Aceto Balsamico Tradizionale
Più di altro prodotto tipico, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il risultato di una tecnologia antichissima e del tutto originale, ma è anche l'espressione di un territorio e della sua gente, così come è il risultato di condizioni pedoclimatiche e agronomiche particolari che, unitamente alle consuetudini alimentari della zona di origine,costituiscono un insieme di fattori umani e ambientali unici al mondo. La produzione delle Acetaie storiche segue procedure semplici, scandite dal trascorrere delle stagioni, che vengono eseguite, con ritualità tramandate da secoli,nei tempi e nei luoghi più idonei per conferire all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena quella straordinaria caratteristica di impreziosire allo scorrere del tempo senza alterarsi o decomporsi. La sua vita inizia all'aperto con la vesta della vendemmia e continua con il rito della cottura del mosto a fuoco diretto a vaso aperto, per concludersi nel silenzio e della quiete dei sottotetti che ospitano le “acetaie”. Le botticelle di legni diversi e di capacità decrescente, raggruppate in serie dette batterie, sono gli strumenti di maturazione e affinamento. Dopo almeno 12 anni di travasi, dalla botte più piccola di ogni batteria si preleva qualche litro di prodotto che deve essere sottoposto al giudizio di una commissione formata da cinque esperti degustatori che valutano se i campioni esaminati hanno raggiunto o meno le caratteristiche di tipicità. Il prodotto che ha raggiunto i 25 anni di invecchiamento può fregiarsi della scritta Extra Vecchio. L'Aceto presenta profumi, fragranze e sapori che lo rendono ideale come tocco finale per il condimento di una vastissima serie di preparazioni, dalle più raffinate e elaborate fino a quelle più povere e semplici. Da secoli la tradizione modenese lo vuole sulle carni esulle verdure lessate e su tutte le preparazioni che utilizzano le uova. Recentemente è stato utilizzato sul pesce crudo e cotto e sulle carni in umido e arrostite. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena regala deliziose sensazioni al palato anche abbinato alla frutta come pere e fragole oppure quando accompagna una gustosa selezione di formaggi in primis il cugino Parmigiano Reggiano. Questo prodotto non trova infatti limiti in ogni momento e in ogni ricetta della cucina emiliana e italiana con sorprendenti risultati che si ottengono utilizzandolo il gelato o i frutti tropicali. Come dicevamo, unito a scaglie di Parmigiano Reggiano, ci svela tutta la potenzialità della gastronomia emiliana, così come, con le ostriche di Bretagna manifesta la sua universalità e il diritto a occupare un posto di grande rilevanza tra i migliori prodotti gastronomici del mondo intero. A conferma di tutto questo, dal 1986 la legge numero 96 autorizza la cottura del mosto, prima di allora riservata esclusivamente al vino Marsala e dall'aprile 2000 la Commissione Europea lo ha inserito tra le Denominazioni di Origine Protette.